การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ของุอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่า

ผู้สูงอายุมีโอกาสได้รับอาหารไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และเสี่ยงต่อการเกิดภาวะทุพโภชนาการได้โดยเฉพาะการได้รับโปรตีนและแคลเซียมไม่เพียงพอ เศษเหลือจากการผลิตปลาทูน่าบรรจุกระป๋อง ได้แก่ กระดูกและ
อวัยวะภายในเป็นแหล่งของโปรตีน และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายมนุษย์ ซึ่งสามารถนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้ที่จะไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่าง ๆ วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้คือ 1. เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์พลอยได้
จากการแปรรูปปลาทูน่าที่เหมาะสมกับการบริโภค 2. เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ของอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่า งานวิจัยแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ดังนี้ 1. การผลิตผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการแปรรูปปลาทูน่าที่เหมาะสมกับการบริโภค ได้แก่ โปรตีนไฮโดรไลเซทจากอวัยวะภายในปลาทูน่า โดยการนำอวัยวะภายในปลาทูน่ามาหมักในสภาวะที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้อยู่ในสถานะที่เป็นของเหลวและผงแห้ง ส่วนแคลเซียมจากกระดูกปลาทูน่า ได้นำกระดูกปลาทูน่ามาผ่านกระบวนการสกัดด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ กรดซิตริก แอลกอฮอล์ และโซเดียมไฮโปคลอไรท์ ในอัตราส่วนและเวลาที่เหมาะสม จากนั้นจึงนำไปอบและบดแห้ง เมื่อได้ผลิตภัณฑ์พลอยได้ทั้ง
หมดแล้วจึงนำไปวิเคราะห์สมบัติทั้งทางเคมี ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน กรดอะมิโน และแคลเซียม และกายภาพ ได้แก่ สีและการละลาย 2. การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ของอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่า โดยการนำโปรตีนไฮโดรไลเซทสถานะที่เป็นของเหลวผลิตเป็นซุปปลาทูน่าสกัดเสริมแร่ธาตุ โดยศึกษาการจับกันของแร่ธาตุ 4ชนิด ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก แมกเนเซียม และสังกะสีที่มีต่อโปรตีนไฮโดรไลเซท เพื่อปรับปริมาณแร่ธาตุที่จับอยู่โปรตีนไฮโดรไลเซทให้มีปริมาณเพียงพอตามที่แนะนำให้ร่างกายได้รับในแต่ละวัน จากนั้นจึงนำไปปรับปรุงกลิ่นรสและรสชาติด้วยมันฝรั่งและสมุนไพรเพื่อลดกลิ่นคาวและรสขมของซุปปลาทูน่า แล้วจึงนำไปนึ่งฆ่าเชื้อ ส่วนโปรตีนไฮโดรไลเซทสถานะที่เป็นของผงแห้ง นำไปเป็นส่วนผสมของเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองดำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองดำเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซท แล้วจึงเติมหมูและผักตามสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง ได้เป็นผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งนอกจากนี้ได้นำแคลเซียมจากกระดูกปลาทูน่าไปเป็นส่วนผสมของเจลโภชนาการ แล้วจึงนำไปนึ่งฆ่าเชื้อ จากนั้นจึงวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด จากผลการวิจัยพบว่า 1. ผลิตภัณฑ์พลอยได้ได้แก่ โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้มีปริมาณโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และโซเดียมต่ำ และแคลเซียมจากกระดูกปลาทูน่าที่ได้มีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูง ผลิตภัณฑ์พลอยได้ทั้งสองชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการและสามารถละลายน้ำได้ จึงเหมาะสมกับการนำไปใช้เป็นอาหารและส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารได้ 2. ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุ ได้แก่ ซุปปลาทูน่าสกัดเสริมแร่ธาตุ ก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองดำเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซท และเจลโภชนาการเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาทูน่า มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดมีอายุการเก็บไม่น้อยกว่า 6 เดือนจึงมีศักยภาพในการผลิตพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ และสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแก่ชุมชน วิจัยนี้จึงมีผลลัพธ์ในการเพิ่มมูลค่าให้เศษเหลือจากกระบวนการแปรรูปปลาทูน่า ลดการสูญเสียรายจ่ายจากการนำเข้าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และลดการสูญเสียงบประมาณทางด้านสาธารณสุขเพื่อรักษาสุขภาพของผู้สูงอายุ ทำให้ผู้สูงอายุในชุมชนมีสุขภาวะที่ดีและสามารถดำรงชีพได้อย่างมีคุณภาพ